醋酸是鎮江香醋里面的一個重要成分

發布時間:2020-7-4     瀏覽次數 :684

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     醋酸發酵:醋酸發酵是決定鎮江香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中,整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
     ①接種培菌階段(前期發酵):本階段將醋酸菌接入混合料中,逐步培養、擴大,經過1天時間,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖,必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗,醋酸菌生長最適宜的環境是,在固體混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;溫度掌握在38~44℃;并供給足夠的空氣。
     ②產酸階段(中期發酵):經過13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸,接著,相應地減少空氣供給,醋酸菌即進入死亡階段,品溫也每天下降,原料中酒精含量逐漸減少,醋酸含量上升。 當醋酸含量不上升時,必須立即將醋醅密封隔絕空氣,防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
     ③酯化階段(后期發酵):培菌,產酸二個階段結束后,將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下,歷時30~45天,使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇,進行酯化反應。產生乙酸乙酯,其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化,這是產生香味的主要來源。 醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池,池長10米、寬1.5米,高0.8米。

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